Golfkrögaren Dalsjö

FÖRRÄTT
Matjestartar och syrade rädisor på västerbottenpotatis med ramslökscreme
(4 personer)

Matjestartar:
200 g hel matjessill, finhackad
2 kokta ägg, finhackade
1/2 röd lök, finhackad
10 g färsk ramslök, finhackad
10 g färsk gräslök, finhackad
2 msk majonnäs
2 msk creme fraiche
2 tsk kaviar i tub
10 g färsk dill, finhackad
4 färska ramslöksblad

Västerbottenpotatis:
300 g kokt potatis
50 g smält smör
1/2 msk maizenamjöl
1,5 dl riven västerbottenost
salt, peppar

Syrade rädisor:
1 del koncentrerad ättika
2 delar socker
3 delar vatten
några rädisor 

Ramslökscreme:
100 g färsk ramslök
1/2 dl olivolja
1/2 dl creme fraiche
1 dl yoghurt
salt, peppar

GÖR SÅ HÄR
Matjestartar:
Blanda ihop matjessill, ägg, röd lök, ramslök, gräslök, majonnäs, creme fraiche, kaviar och dill. Klä en form med färsk ramslök och fyll med matjesröran. Täck med plastfilm och förvara i kylen.

Västerbottenpotatis:
Skala och koka potatisen. Pressa potatisen och tillsätt det smälta smöret. Pudra över med maizenamjöl och tillsätt västerbottenosten. Smaka av med salt och peppar. Bred ut potatispurén på en plastfilm och rulla ihop. Förvara i kylen.

Syrade rädisor:
Koka upp lagen till de syrade rädisorna så att sockret smälter. Låt lagen svalna något och lägg i tunt skivade rädisor och låt dra 30 minuter eller tills de blivit mjuka. Ta upp rädisskivorna och garnera med dem.

Ramslökscreme:
Mixa ramslök med olivolja. Tillsätt creme fraiche och yoghurt. Smaka av med salt och peppar.

VARMRÄTT
Parmainlindad oxfilé med rödlökssmör och tapenadepotatis samt rödvinssky
(4 personer)

Oxfilé med tillbehör:
4 skivor parmaskinka
800 g skivad oxfilé
salt, peppar

Tapenadepotatis:
600 g färsk potatis
100 g färska champinjoner i bitar
2 rivna vitlöksklyftor
2 dl urkärnade svarta oliver
1 msk kapris
2 sardeller
1 msk färsk timjan
1/2 dl olivolja
salt, peppar

Rödlökssmör:
2 hackade rödlökar
1 riven vitlöksklyfta
2 msk honung
1/2 dl balsamvinäger
1/2 dl rött vin
1 krm cayennepeppar
125 g smör
1 inlagd rödbeta

Rödvinssky:
2 hackade schalottenlökar
3 rivna vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
2 dl rött vin
1 dl balsamvinäger
3 msk koncentrerad kalvfond
1 dl vatten
1 msk smör
salt, peppar

GÖR SÅ HÄR
Oxfilé och potatis:
Linda in oxfiléskivorna med parmaskinka. Stek oxfiléskivorna i en grillpanna med smör och rapsolja. Salta och peppra.

Tapenadepotatis:
Skrapa och koka färskpotatisen.
Bryn champinjonerna i olivolja. Mixa sedan champinjonerna, vitlök, oliver, kapris, sardeller och timjan. Tillsätt olivoljan i en tunn stråle och smaka av med salt och peppar. Rulla potatisen i tapenaden.

Rödlökssmör:
Låt rödlök och vitlök svettas i en panna med smör. Tillsätt honung, balsamvinäger, rött vin och cayennepeppar. Låt koka ihop tills det återstår 2 msk vätska, mixa sedan vätskan med smör och rödbeta. Rulla ihop smöret i plastfilm och låt stelna i kylen.

Rödvinssky:
Låt schalottenlök och vitlök fräsa ihop i en kastrull med rapsolja. Tillsätt tomatpuré, rött vin, balsamvinäger, kalvfond samt vatten. Koka sakta i 10 minuter. Lägg i smöret och smaka av med salt och peppar.

EFTERRÄTT
Lakrits- och rabarbermousse
(4 personer)

Lakritssyrup:
300 g färska rabarber, i bit
2 dl socker
1 kanelstång, hel
1 dl vatten
20 g färsk ingefära, skalad i bit
3 tsk turkisk peppar, malen

Rabarberkoket:
200 g färska rabarber, skivade
1/2 dl socker
1 dl vatten
30 g färsk ingefära, skalad i bit

Äggvitesmet:
1/2 dl socker
0,3 dl vatten
1 äggvita, uppvispad
2 gelatinblad
1,5 dl vispgrädde, uppvispad

Kanelflarn:
40 g smör
1/2 dl havregryn
1/2 dl socker
1/2 dl vetemjöl
2 msk kanel
1 msk mjölk

GÖR SÅ HÄR
Lakritssyrup:
Blanda rabarber, socker, kanelstång, vatten och ingefära i en kastrull. Låt sjuda i cirka 5 minuter. Sila av rabarbern och tag bort ingefäran och kanelstången. Låt vätskan koka ner till 1 dl återstår och tillsätt turkisk peppar. Lägg tillbaka den avsilade rabarbern i vätskan.

Moussen: (rabarberkok + äggvitesmet)
Rabarberkok:
Blanda rabarber, socker, vatten och ingefära. Låt sjuda i cirka 5 minuter. Lyft ur ingefäran. Låt svalna av och mixa.

Äggvitesmet:
Koka upp socker och vatten i en kastrull. Låt svalna. Tillsätt sockerlagen i en uppvispad äggvita.
Lägg gelatinbladen i blöt. Krama ur bladen och lös upp dem i lite av rabarberkoket under omrörning i en kastrull och tillsätt resten av rabarberkoket. Låt svalna. Tillsätt äggvitesmeten och vänd ner vispgrädden. Förvara i kyl i minst 4 timmar.

Kanelflarn:
Smält smör. Blanda ner havregryn, socker, vetemjöl, kanel och mjölk. Rör ihop. Stryk ut till flarn på bakplåtspapper. Grädda i ugn 5 min på 200 grader.